明明是一样的白茶 为什么在茶馆比较好？是冲泡不当 还是在里面？
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同作者：村姑陈
《1》
前几天在网上看到一个新名词，阴天综合症。
这是什么意思？
有些人下雨天会有莫名的感伤情怀，甚至焦虑。
尤其是过了冬天，这种情绪会越来越强烈，影响到日常的工作和生活。
可能是因为过去下雨天留下的不好的回忆，也可能只是因为阴沉的天气压抑了心情。
但不管怎样，天气影响心情，这是真的。
然而，有些人喜欢雨天。他们觉得这会儿安静舒适。拉上窗帘，世界就属于他们了。
可以看出，不同的人对不同的天气有不同的感知。
当我们想到喝茶的时候，下雨晴朗的时候，家和茶馆似乎略有不同。
有时候茶友会抱怨：“在茶馆或者其他茶友那里，你可以喝非常好喝的白茶，但是一旦你自己开始冲泡，就完全不是原来的味道了。”
大家对此都很不解。同样的白茶味道不同。原因是什么？
《2》
原因一：环境因素
老一辈和我们都去过茶馆喝茶。
可能是隐藏在老城区和小巷深处的老茶馆。用竹椅，一杯绿茶，几把竹椅，细细品茶就够了。
也有可能是一种新的茶馆形式。在高层建筑中，装修简单大方，也很适合品茶。
无论什么环境，茶馆喝茶都有自己的味道，因为氛围不同，周围的人也不同。
一边听着别人不一样的生活，一边品味着手中的茶汤，味蕾和感官也有差异。
而且，去茶馆喝茶，或者去朋友家，总是和三两个朋友一起喝茶。
坐在桌前泡茶的时候，大家对这杯茶汤的看法不一样，很容易听别人的想法，影响自己的想法。
所以，也许当时对一款茶的评价并不是我真正所想的那样，而是我静下心来独自享用时最真实最客观的评价。
在家泡茶，没有茶掌柜行云流水的泡茶手法，没有朋友在耳边的友好交谈，那么茶可能就少了一点“味道”。
我们所说的“味道”，并不是指茶汤的味道真的变得更淡更淡。
但是因为环境的不同，受氛围的影响，影响了我内心的想法，最后体现在茶汤的味道上。
《3》
原因二：冲泡手法
许多人看到茶店老板娴熟的泡茶技巧都很羡慕。轮到他们回家泡茶了，但是这么好的味道很难做出来。
正因为如此，味道差异如此之大的原因在于泡茶的手法。
你选择了和茶店老板一样的茶具，比如通用的盖碗，简单的茶杯，但还是做不出好味道。为什么？
因为，无论做什么茶，都要注意茶具的选择、水温、水质、茶水比、煲汤时间等等。
不光选好茶具，一切都会好的，好的盖碗只是做白茶的开始要求。
其他条件对茶的口感也很重要。
比如制作白茶，讲究开水的使用，可以完美的激发各种沸点的茶的香味，使味道释放完全，清香醇厚。
但如果用温水冲泡，物质的释放会变慢，茶的香气和口感都会受到抑制，口感自然变弱。
比如制作白茶，讲究严格的茶的比例。黄金比例是110 ml左右的盖碗加5克干茶，可以做成一杯浓淡适宜的茶汤。
可想而知，茶叶比例不平衡，放茶太多，茶汤味道太浓，口感苦，放茶太少，口感太淡。
再比如，制作白茶提倡高山白茶出水量快，内在品质丰富，从注水到出汤的整个过程要控制在7-8秒左右。
短时间内可以释放出恰到好处的内质，让茶汤的口感处于最适宜的范围，鲜甜。
但如果汤没有及时放出来，有特殊情况，有延迟，或者故意坐在杯子里，茶物质会过度释放，茶汤的口感会受到影响，变得有点苦。
最后，水质对茶汤的口感有一定的影响。
茶友之前也有反应，“为什么我做的白茶喝起来像水？自来水味道很重。”
白茶是用自来水泡的，味道当然跟水一样！
自来水经过氯化消毒，可能含有氯残留，偶尔打开水龙头，可以闻到非常明显的味道。
它只属于自来水，即使煮沸后也不能完全去除异味。
那么白茶如果浸泡在这样的水中，自然会对茶汤的口感产生一定的影响，也就是会生出所谓的水味。
除了上面提到的这些因素，还有很多小细节，不注意的话可能会影响茶汤的口感。
这样在家泡茶很正常，因为“不拘小节”，味道不如茶馆。
泡茶既是生活，也是艺术。
《4》
原因三：储存变化
白茶不炒不揉不杀，工艺简单。国家标准中明确提到白茶可以长期保存。
不管储存的好不好，茶的味道都会改变。
如果保存的好，白茶的内含物会随着时间的推移而发生变化，从而使香气和口感发生微妙的变化。
以2019年的白牡丹为例。去年是新白茶的时候，干茶的香味是淡淡的干草味，带着阳光的味道，干干净净。
经过一年的陈酿，草香褪去，但可以闻到干茶中天然的枯干草的味道，有着多年的经验。
经过冲泡，盖香的前调变成了毫香，接近米香，整体香气老而低，不比新白茶时期更鲜艳。
花香从原来的新白茶的甜而空，变成了老白茶的极其淡雅、极其淡雅、清香而悠长。
茶汤虽然鲜度略低于新白茶，但也得益于一年的陈酿，汤感醇厚，果肉丰富，这才是老白茶应该有的。
茶淡，汤温软，汤滑入咽喉，舌上绽放出毫香、花香等各种香味分子。
所以同样的白茶，味道也不一样，可能是陈年好的缘故。毕竟新白茶和老白茶的味道还是有很大差别的。
但如果存放不当，会受潮变质，一泡白茶的味道会大不相同。
一般情况下，冲泡出来的茶香气层次丰富，毫香、花香、草香、竹叶香的香气汇聚在一起，汤感清纯。
如果被破坏，茶叶中的这些香气分子和营养物质就会流失，导致香气减弱，汤感变弱，甚至出现巧克力味、酸味、霉味等。
同样的白茶，味道不同，可能是好事，也可能是坏事。
如果香气口感达到更高层次，变得更加醇香，恭喜你，离得到老白茶不远了。
但是如果有不好的变化，白茶的香气和口感就趋于淡而平庸，甚至出现了原本没有出现的怪味，说明已经保存下来了。
当茶友仔细鉴别出其中的区别，就能明白为什么一泡白茶会有完全不同的味道。
《5》
不是白茶味道不同的情况。很多人都有似曾相识的感觉。
一个人的心情会随着天气、温度、环境而改变。
白茶冲泡时，由于环境、冲泡工艺和储存的变化，味道自然会发生变化。
喝茶是一种享受，品茶是一种修行。
从外到内，从浅到深，从茶的味道到茶的内涵，才能了解本质。
捧一本书，泡一杯好茶，在庭前看日出日落，让茶香留在唇齿间。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著 《白茶品鉴手记》 ，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。